En una entrevista de promoción de su libro Bocabulario (Ed. Planeta), el crítico Pau Arenós contaba que la virtud más importante de un restaurante es lograr que el cliente se sienta a gusto. “No como en casa, sino mejor que en casa,” precisaba. El concepto que engloba los matices de esas virtudes es, decía, “hospitalidad”. Arenós acumula décadas de experiencia como asiduo de todo tipo de restaurantes, y ha visto abrir tantos como ha visto cerrar. Aún hoy, el mítico chef y empresario Alain Ducasse afirma que el secreto de un gran restaurante no son ni los clientes ni los coches de lujo aparcados en la puerta sino el rigor, la pasión, el trabajo bien hecho, cuestionar permanentemente lo que has hecho, la disciplina y una transmisión de conocimientos que conecte con la propia tradición.
En una entrevista de promoción de su libro Bocabulario (Ed. Planeta), el crítico Pau Arenós contaba que la virtud más importante de un restaurante es lograr que el cliente se sienta a gusto. “No como en casa, sino mejor que en casa,” precisaba. El concepto que engloba los matices de esas virtudes es, decía, “hospitalidad”. Arenós acumula décadas de experiencia como asiduo de todo tipo de restaurantes, y ha visto abrir tantos como ha visto cerrar. Aún hoy, el mítico chef y empresario Alain Ducasse afirma que el secreto de un gran restaurante no son ni los clientes ni los coches de lujo aparcados en la puerta sino el rigor, la pasión, el trabajo bien hecho, cuestionar permanentemente lo que has hecho, la disciplina y una transmisión de conocimientos que conecte con la propia tradición.Seguir leyendo…
En una entrevista de promoción de su libro Bocabulario (Ed. Planeta), el crítico Pau Arenós contaba que la virtud más importante de un restaurante es lograr que el cliente se sienta a gusto. “No como en casa, sino mejor que en casa,” precisaba. El concepto que engloba los matices de esas virtudes es, decía, “hospitalidad”. Arenós acumula décadas de experiencia como asiduo de todo tipo de restaurantes, y ha visto abrir tantos como ha visto cerrar. Aún hoy, el mítico chef y empresario Alain Ducasse afirma que el secreto de un gran restaurante no son ni los clientes ni los coches de lujo aparcados en la puerta sino el rigor, la pasión, el trabajo bien hecho, cuestionar permanentemente lo que has hecho, la disciplina y una transmisión de conocimientos que conecte con la propia tradición.
La reflexión de Ducasse coincide con el ideario del añorado Fermí Puig, que, además, añadía la capacidad de, cuando el servicio ya se había acabado, regalarte unas sobremesas, por decirlo a su manera, “de Capitán General”. ¿La hospitalidad es el único valor para elegir restaurante? Burt Lancaster tenía una opinión diferente: “Juzgo un restaurante por el pan y el café”. Recuerdo que, hace muchos años, en un viaje romántico a París, aplicamos el criterio de seguir las recomendaciones de una guía que estaba muy de moda. Al final de cada recomendación, había unas notas, del 1 al 10. Por error, en vez de interpretar la nota sobre la calidad de la cocina, seguimos, a rajatabla, la que puntuaba la limpieza de los lavabos. Resultado: constatamos que los restaurantes no eran nada del otro mundo mientras que los lavabos eran maravillosos.
Durante muchos años, en París o en Barcelona, la hospitalidad se ha considerado una rémora
Sin tener la experiencia de Arenós, sí puedo afirmar que durante muchos años –en París o en Barcelona– la hospitalidad se ha considerado una rémora y la antipatía un valor seguro. Ya al llegar al restaurante, hayas reservado o no, sientes la aspereza de los que, en vez de acoger, desprecian. De camino a la mesa, sintiéndote como si te estuvieran perdonando la vida, te resignas a que, resoplando y dejando claro que les estás molestando, te tomen nota. Luego participas en la lotería de comprobar si el servicio será profesional o catastrófico y, al final, te rematan con la espera de una cuenta que no respeta la lógica calidad-precio.
Curiosamente, con esta actitud inhospitalaria, muchos restaurantes –en Barcelona o en París– se han ganado un prestigio que los mantiene en la élite de los locales que provocan colas interminables en su entrada. Aunque, si te acercas, compruebas que la actitud de los pobres clientes que, gregariamente, esperan a ser admitidos en el paraíso, no es la de alguien que tiene hambre y desea que, como por suerte aún sucede, te traten bien sino de ganado a punto de ser sacrificado. Con una diferencia: al ganado lo obligan a ir al matadero mientras que, a demasiados de esos restaurantes de incomprensible prestigio, vamos voluntariamente.
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