El pescado era una fuente vital de proteínas para los romanos. Se conservaba habitualmente a través de la salazón y la fermentación, produciendo pastas y salsas. La más famosa de estas era el garum, una sustancia popular utilizada como aderezo y condimento con sabor umami.
Esa popular salsa era muy utilizada en la Antigua Roma como aderezo y condimento con sabor umami
El pescado era una fuente vital de proteínas para los romanos. Se conservaba habitualmente a través de la salazón y la fermentación, produciendo pastas y salsas. La más famosa de estas era el garum, una sustancia popular utilizada como aderezo y condimento con sabor umami.
El umami, que en japonés significa “sabroso”, es el quinto sabor básico junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Fue descubierto por Kikunae Ikeda en 1908, que identificó que el glutamato era el responsable del peculiar gusto del caldo del alga kombu. Los expertos lo describen como un gusto profundo y agradable.
El ‘garum’ era rico en glutamato
El garum de la Antigua Roma era rico en glutamato. Se preparaba tanto para el consumo local como para el comercio a larga distancia, y su larga conservación facilitaba el comercio en todo el imperio. Por ello, se construyeron plantas de salazón de pescado a gran escala, conocidas como cetariae, en zonas costeras, especialmente en las costas atlánticas de Hispania (la actual Iberia) y Tingitana (el actual Marruecos).
Un equipo multidisciplinar de investigadores ha logrado ahora por primera vez extraer y secuenciar ADN de restos de pescado procedentes de cubas romanas de fermentación de pescado de la planta de salazón de Adro Vello (Pontevedra), creando un método para identificar restos animales cuando presentan daños irreconocibles.
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Dada la fragilidad de estos restos, a menudo son imposibles de identificar solo mediante la observación. Esto es especialmente cierto en el caso de las cubas de salazón, ya que los alimentos se trituraban intencionadamente durante la producción de la salsa.
“Las espinas de pescado son un hallazgo frecuente en el registro arqueológico de la época romana. Su uso en estudios arqueogenómicos, sin embargo, es residual, probablemente debido a la naturaleza fragmentaria de los restos, lo que dificulta la identificación de especies o incluso de géneros”, dice la doctora Paula F. Campos, de la Universidad de Oporto.
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Según explica Campos, autora principal de un artículo publicado este miércoles en la revista Antiquity, los resultados obtenidos en Adro Vello confirman que los famosos condimentos romanos hechos con pescado se elaboraban principalmente a partir de sardinas europeas (Sardina pilchardus).
Los investigadores extrajeron y secuenciaron el código genético de los restos altamente procesados obtenidos de una tina de salazón de pescado ubicada en esta antigua cetaria (vivero destinado al consumo, situado en comunicación con el mar) del noroeste de España.
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Al comparar las secuencias de ADN de los restos arqueológicos con las de las sardinas modernas, los investigadores determinaron que los peces de la época romana estaban estrechamente relacionados con los que se encuentran en la misma zona en la actualidad, lo que confirma una continuidad genética a pesar de la alta movilidad de la especie.
Aunque la Sardina pilchardus es la más común en Europa, existen otras especies que a veces se confunden con esta como los arenques (Clupea harengus), Espadín (Sprattus sprattus) o Alosa (Alosa alosa).
Identificar especies con espinas procesadas
Estos hallazgos confirman la utilidad de los estudios de genoma antiguo para identificar restos animales dañados. “En este estudio, demostramos que el ADN utilizable puede sobrevivir en entornos de fermentación, como las salmueras (agua cargada de sal) que utilizaban los romanos para elaborar garum”, concluye la doctora Campos.
“A pesar de las condiciones persistentes que promueven la degradación del código genético, los métodos que describimos permiten la identificación de especies a partir de estas espinas procesadas”, incluso en el caso de las pastas y salsas de pescado, donde la molienda y la fermentación aceleran el proceso de degradación.
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